Produccion de Pisco

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Pasos de la Producción del Pisco

• El Pisco es obtenido después de muchos pasos laboriosos, desde el procesamiento hasta la manufacturación del producto por el artesano, métodos industriales o ambos.


• Desde los aspectos agrícolas (preparación del campo, selección de la semilla, etc.), estamos interesados en éstos relacionados al cultivo vinícola, empezando con arar la tierra y terminando con la cosecha, el cual describiremos en pocos momentos antes de discutir el proceso de manufactura del Pisco.

 

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• El arado comienza en Julio cuando las tierras vinícolas están repletas de una planta llamada enea hasta tallos de “huarangos”, “espinos”, o “sinamomo”, formando “galeas” o “barbacoas", las cuales crecen horizontalmente. Estos tallos han sido previamente cortados y movidos del sitio, representando una de las partes más demandantes del cultivo, según los granjeros.

 

• La podada comienza durante principios de Agosto. Un grupo grande de trabajadores agrícolas van desde las cocinas con herramientas y comienzan cortando brotes de vid, removiendo las ramificaciones superfluas o sobrantes y capullos que pueden prevenir que la plante madure.


• Las uvas son tomadas de las vinícolas hacia “lagares”, un tipo de estanque pequeño, antes de ser aplastadas o tratadas para obtener jugo. Esta tarea es ejecutada el día de su llegada, porque si es hecha al día siguiente
estará ácida.

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• Entonces, el mosto es puesto en largas jarras de barro o de arcilla (también llamadas “pisqueras”), los cuales son llevadas a otro sitio del solar.


• Las jarras son puestas en el interior y, dependiendo del grado de glucosa y en la acción de los rayos del sol, la fermentación (la transformación del mosto en alcohol) toma lugar en una
forma rápida o lenta. En general, este proceso demora 14 días, pero luego del cuarto o quinto día, podríamos verificar que eso se ha transformado en “cachina”.


• Fermentación toma lugar al aire libre tomando ventaja de los rayos del sol. El mejor período para ejecutar esto es de Febrero a Abril, cuando el sol "golpea" más fuerte. Opuestamente, procesos modernos, ejecutan la fermentación del mosto en bodegas de vino, protegiendolo de los rayos del sol con grandes tanques de concreto de diferentes contenido. Los mismos son lavados después de cada operación.



produccion 4 • Una vez que la operación es finalizada, se realiza la destilación. El contenido de los jarrones son vertidos en contenedores como pequeños alambiques o destilerias.


• Los jarrones deben ser manipulados cuidadosamente porque la rotura de uno de ellos significarías no sólo la pérdida del producto, sino también al contenedor, el cual es irrecuperable debido a que los jarrones (los cuales todavía pueden ser encontrados) fueron hechos profesionalmente por antiguos artesanos.

• La destilación consiste en evaporar una sustancia y condensarla a un líquido a bajas temperaturas. El mosto fermentado es puesto en una “paila” (recipiente gran) o contenedor que es puesto en un horno o hervidor para hacerlo hervir. Vapores alcohólicos pasan a través de un espiral enfriador, y entonces se condensa en gotas y comienza a vertirse transformado en Pisco.


• Por modernas técnicas, grandes hervidores son usados. Como sabemos, combustión es generado por petróleo o gas. Los métodos actuales existentes en bodegas de artesanos todavía usan la leña “huarango” que provee más calor. Cuando se trabaja con leña, se dice que aun cuando el tiempo de combustión es más largo, no hay cambios repentinos de temperatura, así el sabor del Pisco será más paladable. Lo mismo ocurre con comidas preparadas con esta leña, los cuales son más gustosos.

produccion 5• Fernando Lecaros declara que pequeños alambiques para destilación de aguardientes son tan importantes como contenedores tradicionales donde el auténtico whisky escocés es preparado.


• De acuerdo a Lecaros y como fue previamente mencionado, aguardientes genuinos son obtenidos de la destilación de mustos cando ellos todavia están calientes, mezclando las cabeceras destiladas (los primeros litros obtenidos de un punto bajo en el momento de hervirlo) con el resultado del proceso de destilación y poniendo a un lado los posos o “puchos”.


• Adicionalmente, Lecaros declara que esta forma de destilación genera el aroma, bouquet y las característcas de la de un aguardiente genuino: esta forma de destilación le da al aguardiente con un gran nivel alcohólico y un alto porcentaje de impurezas, el cual le da una característica especial. Dependiendo del proceso de destilacion que se escoja, la melosidad (característica de un aguardiente) puede ser cambiada. Es muy cierto el hecho de que los aguardientes llamados “choleros” (Pisco preparado por productores artesanos en destilerías coloniales), tienen la mejor calidad debido a su exceso de impuridades, en los cuales su mayoría son sobre el 400 por 1000. Ellos le aumentas el aroma, bouquet y fragancia de este aguardiente, provee una placentera y paladable sensación porque eso esconde completamente la acción caústica del alcohol”. Finalmente, Pisco es obtenido y pasado de un barril a un contenedor para su conservación.


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